‘머루’, 그리고 머루주를 만나 보세요!
<머루의 효능>
○머루는 칼슘과 인의 함량이 높은 우수한 알칼리성식품으로 체질을 약 알칼리성으로 개선시켜 주어 인체의 자연 치유력을 높여준다.
○머루는 호르몬 분비를 억제하고 신경을 차분하게 하여 신경성 두통에 효과가 있으며 두뇌 활동을 촉진시켜 기억력과 정신을 맑게 한다.
○머루의 비타민, 유기산, 미네랄 등의 성분은 심장을 강하게 하며 심장병을 예방하는데 도움이 되며 혈액순환을 원활하게 하여 동맥경화, 고혈압에 좋은 식품이다.
○머루의 항산화 작용은 혈관을 확장하고 인슐린 기능을 높여주는 역할을 하므로 당뇨에 좋고 관절을 부드럽게 만들어 관절염에도 도움이 된다.
○머루는 칼슘, 인, 철분, 화분, 안토시아닌, 폴리페놀 성분이 다량 함유되어 보혈강장 자양효과가 뛰어나다.
○저혈압 혈액순환 부인병에 좋고 성장기 어린이 두뇌발달에 도움을 주며 불면증, 변비, 피로회복, 피부미용에 효능이 있다.
암을 이기는 한국인의 음식 ‘머루’
머루는 약80%가 수분이고, 조단백질 0.87~1.00%, 조지방 0.25~0.60%, 환원당 11.95~19.00%다. 머루 함유물 중 항암성과 관련 있는 성분으로는 레스베라톨을 비롯해 폴리페놀, 카테친 그리고 레스베라톨 4분자가 모인 사량체인 호피페놀, 헤이니놀, 이소호피페놀, 시티신, 비티시푸란 등이 있다.
이 성분들의 함량은 품종이나 지역에 따라 차이가 있겠지만, 카테친은 약 50㎎/㎏, 폴리페놀은 약 150㎍/㎖(착즙액), 레스베라톨은 약60㎍/g(과피, 일반포도보다 10배 이상 함유)이며 호피페놀, 헤이니놀, 이소호피페놀, 시티신, 비티시푸란 등(뿌리)이 다량 함유되어있다.
특히 레스베라톨은 머루뿐만 아니라 오디, 땅콩 등 최소 72종 이상의 식물체에 함유된 항암 및 심혈관 질환 예방에 뛰어난 기능성 물질이다.
적포도주를 많이 마시는 프랑스 및 그리스 지방 사람들의 심혈관계 사망률이 낮은 이유가 포도에 함유된 성분인 레스베라톨 때문이라는 '프렌치 패러독스'가 알려지면서 레스베라톨에 대한 연구도 활발히 이루어졌다. 레스베라톨은 강력한 항 발암 작용이 있다.
■ 가정에서 침출 머루주 담그는 법
① 머루송이 5.2㎏을 준비한 다음 한송이 씩 섞은 것이나 덜 익은 것을 제거한다.
② 송이를 하나씩 흐르는 물에 헹군다.
③ 채반에 걸러 물기를 충분히 뺀 다음 머루 알을 따서 용기에 넣는다. 이때 머루알의 무게는 약 5㎏이 된다.
④ 30도 소주를 4570㎖(1.8리터 두병 반)을 붓는다. 이때 머루알맹이는 터트리지 말고 가만히 둔다.
⑤ 뚜껑을 닫고 서늘한 곳에서 3개월 정도 침출시킨다.
⑥ 먼저 맑은 액을 채반에 걸러 따로 받아 공기가 들어가지 않게 밀폐시켜 두고, 나머지 머루 알맹이는 면포로 즙을 짠 다음 1.8리터 소주병이나 1.5리터 쥬스병에 넣어 맑은 액이 될 때까지 놓아둔다. 보통 1개월이면 충분히 앙금이 생기면서 맑은 상등액이 된다.
⑦ 이렇게 만들어진 머루주는 알콜이 약16%이며 당분은 6%정도로서 단맛이 많은 편이며, 산도는 약 0.4%정도 되며 약간 신맛이 나지만 그렇게 강하지는 않다. 당분은 자신의 기호에 따라 적당히 첨가하여 마실 수 있다.
■ 가정에서 발효 머루주 담그는 법
① 머루송이 5㎏을 준비한 다음 한송이씩 섞은 것이나 덜 익은 것을 제거한다.
② 봉지에 쌓여있던 깨끗한 머루송이는 물에 씻지 않고 그냥 사용할 수 있으며 봉지에 쌓여 있지 않은 머루는 흐르는 물에 가볍게 한번 헹구어 준다.
③ 씻은 머루는 채반에 걸러 물기를 충분히 뺀 다음 머루알을 따서 용기에 넣고 충분히 으깨어 준다.
④ 설탕을 약 600g넣고 잘 섞어준 다음 뚜껑을 닫고 서늘한 곳에 놓아둔다. 이때 주의 할 것은 밀폐를 하지 말고 발효에 의해 생성된 이산화탄소가 뚜껑을 통하여 빠져나갈 수 있게 느슨하게 조여야 하며 안전하게는 비닐로 덮어 고무줄로 살짝 매어 두는 것이 좋다.
⑤ 발효는 1~2일 후 시작되며 매일 3회 정도 저어주어야 된다. 3일정도 지나면 왕성하게 끊어 오르다가 5~7일 정도 지나면 발효가 늦어지는데 이때 면포를 이용하여 착즙을 해야 한다. 착즙하지 않고 오랫동안 그냥 두게 되면 쓴맛이 강하고 텁텁한 맛이 강한 머루주가 된다.
⑥ 1차 발효가 완료된 머루주는 아직 잔당이 남아 있게 때문에 발효를 계속하게 되는데 다시 용기에 넣어 2주정도 더 발효시킨다.
⑦ 발효가 완료되면 효모가 바닥에 가라 않기 때문에 머루주는 맑은 진한 핑크색을 띄게 된다. 이때 맑은 머루주를 병에 담아 밀봉해서 3개월가량 숙성시킨다.
⑧ 단맛이 나는 머루주를 원할 경우에는 머루주에 설탕을 100~150g정도 첨가하고 60℃로 중탕 살균한 다음 보관해야 한다. 설탕을 첨가한 와인은 계속해서 발효가 되기 때문에 반드시 살균을 하거나 소주를 첨가하여 더 이상 발효가 일어나지 않게 해야 한다. 소주를 첨가할 경우 발효주 원액 1리터당 30도 소주 280㎖(종이컵으로 1컵반)을 넣어 준다.
⑨ 이렇게 소주를 첨가하여 만들어진 머루주는 알콜이 약 16%이며 산도는 약 0.6%정도로서 신맛이 있는 머루주가 된다. 당분은 자신의 기호에 따라 적당히 첨가하여 마실 수 있으며 이런류의 와인을 강화와인이라고 하는데, 세계적으로 유명한 이탈리아의 ‘셰리’나 포르투칼의 ‘포트’라는 와인과 그 제조방법이 유사하다.
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